焦糖色素

英文名：Caramel color

焦糖色素(Caramel color)是通過直接加熱糖類(如蔗糖、葡萄糖等)或是加入其他添加物後加熱製成的。
在高溫下，糖類會發生焦糖化反應，呈現深褐色。廣泛用於食品、飲料、藥品中作為著色劑。

焦糖色素特性

• 呈深褐色至黑色
• 水溶性好
• 穩定性高，耐熱、耐酸、耐鹼

• 種類： 著色劑
• 用途類型： 色素

未有相關支持文獻

第一類：普通焦糖(Plain caramel)： 可於各類食品中視實際需要適量使用。

第二類：亞硫酸鹽焦糖(Sulfite caramel)： 可於各類食品中視實際需要適量使用。

第三類：銨鹽焦糖(Ammonia caramel)： 1.本品可使用於糖漬果實、罐頭水果、油醋鹽浸漬果實、果醬、果凍、果皮凍；用量為0.2 g/kg以下。 2.本品可使用於完全防腐之魚卵製品及油醋鹽浸漬蔬菜；用量為0.5 g/kg以下。 3.本品可使用於奶精、冰品、白醋；用量為1.0 g/kg以下。 4.本品可使用於黃豆製飲料；用量為1.5 g/kg以下。 5.本品可使用於調味乳、發酵乳及布丁、奶酪等乳品甜點；用量為2.0 g/kg以下。 6.本品可使用於飲料、乳酪、奶油、人造奶油及其類似製品；用量為5.0 g/kg以下。 7.本品可使用於水果派餡；用量為7.5 g/kg以下。 8.本品可使用於烏醋、點心零食、咖啡及其替代品；用量為10.0 g/kg以下。 9.本品可使用於未熟成乾酪；用量為15.0 g/kg以下。 10.本品可使用於豆皮、豆乾等黃豆製品(不包括醬類及飲料)、釀造醬油、口香糖、特殊營養食品、膳食補充品、味噌；用量為20.0 g/kg以下。 11.本品可使用於湯；用量為25.0 g/kg以下。 12.本品可使用於水產加工品；用量為30.0 g/kg以下。 13.本品可使用於蒸包、蒸糕、糕餅、烘焙食品、穀類、澱粉類點心(如粉圓、西米露、穀類早餐等)、米食加工品(如年糕、麻糬等)、蔬菜、海藻、堅果及種子加工品、巴沙米可醋、非釀造醬油、其他乾酪及其類似製品、穀類早餐(不包括燕麥片)、麵條、餅皮及相關製品、調味料、芥末、糖果、可可及巧克力製品、調味糖漿、花生醬及其他調味醬；用量為50.0 g/kg以下。 14.本品可使用於濃色醬油；用量為60.0 g/kg以下。

第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)： 1.本品可使用於奶精及冰品；用量為1.0 g/kg以下。 2.本品可使用於代糖；用量為1.2 g/kg以下。 3.本品可使用於果醬、果凍、果皮凍；用量為1.5 g/kg以下。 4.本品可使用於調味乳、發酵乳及布丁、奶酪等乳品甜點；用量為2.0 g/kg以下。 5.本品可使用於穀類、澱粉類點心(如西米露、穀類早餐等)及米食加工品(如年糕、麻糬等)；用量為2.5 g/kg以下。 6.本品可使用於乳酪、奶油、人造奶油及其類似製品；用量為5.0 g/kg以下。 7.本品可使用於水果派餡、油醋鹽浸漬果實、糖漬果實類及罐頭水果；用量為7.5 g/kg以下。 8.本品可使用於調味料、點心零食、咖啡及其替代品；用量為10.0 g/kg以下。 9.本品可使用於豆皮、豆乾等黃豆製品(不包括醬類及飲料) 、粉圓、蛋製品、特殊營養食品、口香糖、膳食補充品；用量為20.0 g/kg以下。 10.本品可使用於湯；用量為25.0 g/kg以下。 11.本品可使用於魚卵及魚肉煉製品；用量為30.0 g/kg以下。 12.本品可使用於乾酪及其類似製品、蔬菜、海藻、堅果及種子加工品、麵條、蒸包、蒸糕烘焙食品、糕餅、可可及巧克力製品、飲料、醋、糖果、調味糖漿、芥末、花生醬、味噌及其他調味醬；用量為50.0 g/kg以下。 13.本品可使用於醬油；用量為60.0 g/kg以下。